Guide de dégustation

Pour s’entraîner à la dégustation, il faut approcher le monde la bière avec curiosité, avec l’envie d’en découvrir tous les composants, d’en apprécier l’aspect, les parfums et les mille saveurs.

VUE

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La première chose à regarder est la mousse : elle doit être compacte, crémeuse, riche et dense. La mousse est un élément fondamental pour la fragrance de la bière, riche en parfums et en nuances. C’est une condition fondamentale, garantie de qualité des matières premières utilisées ; elle indique par ailleurs un tirage correct de la bière. La pétillance est la deuxième caractéristique à observer : elle doit être fine avec un mouvement ascendant. La robe varie selon le type de bière, passant des tons clairs aux nuances ambrées ou foncées. Une belle robe brillante et soutenue réjouit la vue et donne une impression positive du produit. L’examen visuel se conclut avec la limpidité, à évaluer à contre-jour, exception faite des bières non filtrées.

BOUCHE

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Les papilles gustatives présentes sur notre langue sont responsables de la perception des différents goûts : le sucré est perçu sur le bout de la langue, le salé et l’acide sur la partie avant/latérale, l’amertume sur l’arrière.
Les saveurs de malt et de miel typiques de la bière, qui sont sucrées, sont immédiatement perçues, à l’avant de la langue, mais ce qui caractérise le plus l’examen gustatif, c’est la perception de l’amertume.
On perçoit aussi, dans la bouche, le corps de la bière, à savoir cette sensation d’intensité et de persistance de la saveur dans son ensemble.
Plus la saveur remplit la bouche et est persistante, plus on dit que la bière a du corps.

ARRIÈRE-GOÛT

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Représente l’intensité des saveurs de base à l’intérieur de notre bouche après avoir dégluti. Au début, l’amertume est la sensation dominante.
Cette sensation s’atténue ensuite pour laisser la place à d’autres saveurs qui, peu à peu, tendent à disparaître les unes après les autres.
Chaque bière a un arrière-goût spécifique. Si la bière est bien équilibrée, complexe et élégante, il reste en bouche, à la fin, une sensation de satisfaction et, en même temps, le désir d’en boire une autre gorgée.

NEZ

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L’analyse olfactive de la bière se compose de quatre éléments bien définis.
Avec le premier, on cherche les principales matières premières : le malt et le houblon, dont on détermine l’intensité et les différentes facettes.
On passe ensuite à la perception des notes florales, plantes et fleurs présentes dans notre mémoire olfactive.
La recherche s’étend alors au fruité, afin de déceler les arômes qui, d’une manière ou d’une autre, évoquent les fruits. Et enfin les arômes les moins communs ou les parfums liés à d’autres catégories (ex. : café, épices, « mauvaises » odeurs ou senteurs étranges, etc.). Tout cela constitue une expérience très personnelle et chacun peut sentir en fonction de sa propre mémoire olfactive.

LES SEPT ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION

  1. Observer la couleur, la limpidité et la mousse (densité et persistance)
  2. Sentir la bière pour percevoir l’intensité de son arôme
  3. Identifier le parfum dominant et sa pureté, et donc l’absence d’arômes indésirables
  4. Boire la bière pour évaluer l’intensité du goût et l’équilibre entre les composantes sucrées du malt et amères du houblon
  5. Évaluer le degré de pétillance (qui ne doit pas être excessif) et la rondeur de la bière
  6. Se concentrer sur le corps, l’intensité et la finesse de l’amertume
  7. Évaluer enfin l’arrière-goût, la persistance et le plaisir.