Leitfaden zum Gustieren

Um sich im Degustieren von Bier zu üben, muss man sich mit Neugierde der Welt des Bieres nähern, jedes Detail entdecken wollen und Aussehen, Aromen und die vielen verschiedenen Geschmäcker beurteilen.

OPTIK

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Als erstes wird die Schaumkrone begutachtet: Sie muss kompakt, cremig, üppig und dicht sein. Der Schaum ist von grundlegender Bedeutung für den Geschmack des Bieres und zeichnet sich durch seine Düfte und Nuancierungen aus. Er ist Grundvoraussetzung, um die Qualität der verwendeten Rohstoffe zu gewährleisten. Zudem ist er primärer Indikator für den richtigen Ausschank des Bieres. Als nächstes fällt der Blick auf die Kohlensäure. Sie muss fein sein und nach oben steigen. Die Bierfarbe hängt von der Sorte ab, angefangen von hellen über bernsteinfarbene bis hin zu dunklen Nuancen. Eine schöne, klare und leuchtende Farbe ist ein Blickfang und gibt ein positives Urteil über das Produkt. Am Ende der Sichtprüfung wird die Klarheit beurteilt, die – außer bei ungefilterten Biersorten – im Gegenlicht betrachtet wird.

GESCHMACK

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Die auf unserer Zunge vorhandenen Geschmackspapillen sind für die Wahrnehmung der Sinneseindrücke verantwortlich: süß wird auf der Zungenspitze, salzig und sauer an der Vorderseite und Seite, bitter auf der hinteren Seite wahrgenommen.
Die süßen Geschmäcker nach Malz und Honig, die für Bier typisch sind, werden sofort auf der Zungenspitze perzipiert, allerdings wird die Geschmacksprüfung vom Bitteren dominiert. Im Mund wird auch der Bierkörper wahrgenommen bzw. Die Intensität und die Persistenz des Geschmackes in seiner Gesamtheit. Je fülliger und persistenter der Geschmack, desto mehr sagt man dem Bier Körper nach.

NACHGESCHMACK

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Ist die Intensität der Grundgeschmäcker in unserem Mund nach dem Schlucken. Zunächst empfindet man bitter. Lässt dieser Sinneseindruck nach, kommen weitere Geschmäcker zum Vorschein, die nach und nach abnehmen. Jedes Bier hat seinen ganz speziellen Nachgeschmack. Ist das Bier ausgewogen, komplex und elegant, bleibt am Ende ein angenehmes Empfinden zurück sowie gleichzeitig auch der Wunsch, noch einen Schluck zu trinken.

GERUCH

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Die Geruchsanalyse des Bieres setzt sich aus vier klar definierten Elementen zusammen. Mit dem ersten sucht man die wichtigsten Rohstoffe: Malz und Hopfen bestimmen die Intensität und die verschiedenen Nuancierungen. Dann geht man zur Wahrnehmung von blumigen Noten, Pflanzen und Blumen über, die in unserem Geruchsgedächtnis abgespeichert sind. Die Suche erstreckt sich auf das Fruchtige. Man versucht Aromen zu bestimmen, die an Obst erinnern. Und schließlich weniger häufige Aromen oder Düfte, die mit anderen Kategorien in Verbindung gebracht werden (z.B. Kaffee, Gewürze, „schlechte“ oder fremde Gerüche …). All das ist eine sehr persönliche Erfahrung und jeder kann je nach eigenem Geruchsgedächtnis individuell empfinden.

DIE 7 SCHRITTE EINER KOSTPROBE

  1. Die Farbe beobachten, sowie die Klarheit und den Schaum (Kompaktheit und Beständigkeit)
  2. Am Bier riechen, um festzustellen, wie intensiv das Aroma ist
  3. Den Hauptduft und seine Reinheit identifizieren, und demzufolge auch das Fehlen unerwünschter Aromen
  4. Das Bier trinken und die Intensität des Geschmacks sowie das Gleichgewicht zwischen den süßen Bestandteilen von Malz und den bitteren Bestandteilen von Hopfen bewerten
  5. Den Prickelgrad bewerten (der nicht zu stark sein darf) sowie die Rundheit des Bieres
  6. Konzentriert auf die Fülle, Intensität und Feinheit der Bitterkeit achten
  7. Abschließend den Nachgeschmack, die Persistenz und Annehmlichkeit bewerten.